Friheden under åben himmel
Foto: MORTEN GULDBERG
Mit første bekendtskab med indisk mad gik gennem tandoorikylling, og det er stadig noget af det mest delikate fra en på alle måder spændende madkultur. Grillen giver mulighed for at efterligne den originale tandoor ovn, og det gør resultatet endnu bedre. Jeg har holdt opskriften enkel for overskuelighedens skyld - vil man have kyllingen rød, som på restauranterne, kan man tilsætte lidt harmløs frugtfarve, det gør ingen smagsmæssig forskel. Ikke mindst brødene bliver lækre - en hurtig salat af agurk, tomat, forårsløg, 10 procents yoghurt og frisk koriander passer fortrinligt til.
Kylling:
1 stor kylling (1500 gram)
Saften af en citron
1 spsk cayennepeber
Salt og peber
50 gram smeltet smør
1 citron
-
Marinade:
3 dl 10 procents yoghurt
4 fed hvidløg, knust
4x4x4 cm frisk ingefær, revet eller hakket fint
1 tsk garam masala (indisk krydderiblanding)
1 tsk salt
Friskkværnet peber
-
Brød:
25 gram gær
2 spsk sukker
400 gram mel
125 ml lunkent vand
1 æg
2 spsk mælk
10 gram salt
50 gram smør
Naanbrød: Rør gær, sukker og vand sammen og lad stå et kvarter, indtil det begynder at boble. Rør de øvrige ingredienser i undtagen olie og smør og ælt dejen i ti minutter - tilsæt lidt mere mel, hvis den klæber, dejen skal slippe bordet. Kom dejen i en skål og vend den i olien. Dæk med fugtigt klæde og lad hæve til dobbelt størrelse. Det tager et par timer. Tag dejen op og del i otte kugler. Dæk igen med fugtigt klæde på en plade og efterhæv en halv time. Det lader sig fint gøre i det fri, med mindre det blæser en pelikan.Varm grillen op til fuld styrke. Form bollerne til flade, aflange naanbrød og pensl dem med smeltet smør. Bag dem på den meget hede grill direkte på risten et minut eller to på hver side. Lad dem køle en smule af inden de spises.
Begynd i god tid med kyllingen - gerne dagen i forvejen:
Del kyllingen i otte stykker, fjern skindet og lav nogle dybe ridser i kødet med en skarp kniv. Gnid kyllingstykkerne med citronsaft, cayenne, salt og peber og lad den trække ved stuetemperatur en halv time. Rør imens yoghurt sammen med hvidløg, ingefær, salt og peber vend kyllingestykkerne heri dæk med folie og lad kyllingen marinere i mindst fire timer - gerne natten over.
Varm grillen op til fuld styrke. Grill kyllingestykkerne et par minutter på hver side og tag dem af grillen. Dryp det smeltede smør over og grill stykkerne færdige yderligere et par minutter på hver side - tjek det tykkeste stykke med en gaffel eller træspid - saften skal være klar. Tag stykkerne af grillen og server straks med citronbåde, naanbrød og salat.
Jeg elsker at lave mad, men mine omgivelser deler ikke altid begejstringen. Når olien syder omkring klipfiskebollerne, eller baconskiverne braser på panden, dukker mishagsytringerne op med jævne mellemrum i et åbent køkken med forbindelse til stue og alle andre rum på matriklen.
Men nu har jeg fundet den perfekte løsning.
I år investerede jeg i en gasgrill. Ikke en almindelig en af slagsen, men en gigantisk udgave, som ikke blot kan grille pølser men også tjene som udekøkken.
Det krævede en dyb indånding og et ordentlig træk på magnetstriben, ligesom en mand som jeg med mindst ti tommelfingre må afsætte et par dage til at samle skrumlet, når de 80 kg dødvægt er bugseret ind i haven og ud af papkasserne. Til gengæld er jeg nu den stolte ejer af en Weber Genesis E320, og titlen dækker over både et absurd grillareal på emaljeret støbejern over tre hidsige grillbrændere og en stribe flavourizere - metalskinner, som kaster damp tilbage, så effektiven bliver som en trækulsgrill - og en gasbrænder til gryder og pander.
I praksis åbner det mulighed for at frembringe et helt måltid i det fri, og det kommer jeg nok til at benytte mig af det meste af sommerhalvåret.
Og måske endnu længere, for jo oftere man laver mad under åben himmel, jo gladere bliver man for fænomenet. Det gør noget ved hjernen at have plads og lang udsigt, mens tingene bobler - at nyde de fredelige havelyde sammen med knasen og sprutten fra anstrengelserne på grillen. At snuppe et halvt glas rødvin i det fri er det bedste antistress-middel, jeg kender. Når man kan gøre det samtidig med at lave mad og bruge hænderne i verdens mest konstruktive håndværk, bliver det ikke meget bedre.
Indvendinger er der selvfølgelig nok af: Det danske vejr er ikke nogen trofast forbundsfælle for udekokken, og så sætter det naturligvis sine begrænsninger at skulle klare sig uden rindende vand og blot en enkelt kogeplade, når middagen skal skrues sammen.
Men dels kan man sagtens betjene og benytte sig af en grill af denne størrelse, selv om det regner, dels rummer begrænsningerne i udstyr kun spændende udfordringer for kokken. Altså: Jeg kan grille og/eller bruge grillen som effektiv ovn, og så kan jeg koge, stege, dampe i en enhed ved siden af.
Det kan der komme mange interessante måltider ud af, og jeg er først lige begyndt at eksperimentere. Det er for eksempel ingen sag at lave coq au vin (hane i rødvin) på ét blus i haven, mens man rister et par skiver brød dyppet i olivenolie og hvidløg på grillen. Eller frituresteger en stak torskefileter i fish'n chips panering og holder dem varme på ovenristen under grilllåget efterhånden, som de bliver færdige. Mulighederne er heldigvis mange: Her kommer et par foreløbige tips fra den første måned med erfaringerne den store grill i haven.
RSS